营养健康需要大豆 大豆产业大有文章

      大豆起源于中国，早在公元前2560年的黄帝时期就已有种植，栽培历史距今已6000余年。从周朝到秦汉时期，大豆就已成为黄河流域的主要粮食作物之一。明清时代，大豆的种植遍及全国。二十世纪初，中国大豆开始进入国际市场，与茶、丝同为三大出口名产，大豆产量在1936年达到1130万吨，总产量与出口量占世界的80—90％以上，遥遥领先于其他国家。大豆和豆腐，也许是中国的第五大发明，在数千年以植物性膳食结构为主的中华饮食中，发挥了平衡膳食，均衡营养的重要作用，对华夏文明的延续功不可没。几千年来“青菜豆腐保平安”已成为中国大众饮食的金科玉律。大豆本身是优质的植物蛋白质资源，具有多种营养价值，对优化居民食物结构、提高食物整体的营养价值，增加膳食优质蛋白摄入量均具有重要作用。近年来，国际科技界对大豆中的异黄酮、皂角甙等所谓“抗营养因子”有了更新的认识，特别是发现了大豆中的多种微量生物活性物质能防治由于营养过剩而引起的“富贵病”——如高血压、高血脂、冠心病、糖尿病、乳腺癌等功效后，大豆身价陡增，成为新世纪的全球性健康食品。这些营养和保健作用的新发现，使得自九十年代以来，以美国为代表的发达国家对大豆食品的研究、开发和消费热情不断升温，在世界饮食界掀起了一股进食大豆食品及研究大豆营养保健功能和推动大豆产业发展的热潮。在二十世纪末短短的五年中，就接连召开了三次世界性的学术会议，专门研讨大豆对人体的各种保健效用及大豆产业的发展问题。中国是大豆的故乡，在生产加工和利用豆类资源方面有着悠久的历史，但它和“四大发明”一样，如今都不能引领世界，目前中国人群总体上豆及豆制品的消费水平不高，大豆产业发展落后于欧美日等国。

      大豆是植物性食物中唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高热能的食物。大豆的蛋白质含量一般在40％左右，甚至高达52％，比小麦、玉米、大米等粮食作物高2～4倍。大豆蛋白质含有人体必需的8种氨基酸，其氨基酸组成接近人体需要，特别是人体不能合成的赖氨酸和色氨酸的含量分别占2.3%和0.5%，其质与量均可与动物蛋白想媲美，属全价蛋白，易被人体吸收。大豆中的脂肪含量约15～20%，不含胆固醇，不饱和脂肪酸的含量可高达85%。与谷类食物相比，大豆碳水化合物的含量要低得多，仅为25～30％，其中约有一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，为糖尿病患者的适宜食物。大豆中矿物质含量也较为丰富，每100克大豆中，含有钾1660毫克、磷532毫克、钙426毫克、镁180毫克、铁9.2毫克、锌5.07毫克、钠4.8毫克、锰2.37毫克、铜1.14毫克、硒4.22微克以及多种维生素，尤其是大豆含钙丰富，是人体钙的一个重要来源（上海市卫生防疫站等）。大豆中卵磷脂的含量不亚于蛋黄，B族维生素的含量明显高于大米、面粉和玉米粉等谷类食物几倍到几十倍。豌豆中硫胺素的含量居各种粮食之冠。因此大豆是谷类理想的互补食物，小麦粉中添加15％的大豆粉，人体对小麦粉蛋白质的利用率将提高1.8倍。豆类食物的种子也存在一些营养上的缺陷，如含有能够抑制胰蛋白酶的胰蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素、植酸和豆腥味，需要加工合配合食用来克服这些缺陷。

      大豆除含有极为丰富的营养物质外，还含有黄酮类化合物和植物雌激素（羟基异黄酮及木脂素）。大豆的医疗保健功效，主要是由其所含的蛋白及植物雌激素来完成的。大豆的防病保健作用可归纳为四个方面：一是防癌抗癌。大豆中至少有5种物质具有防癌功效，它们是蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷、异黄酮，对乳腺癌、前列腺癌以及其他一些癌症的发生和发展具有良好的防治效果。研究发现，大豆中的植物雌激素可以有效抑制睾丸酮，减少诱发男性前列腺癌，同样也能抑制乳腺细胞的雌激素受体，减少妇女乳腺癌的发病率。据日本学者研究，大豆中蛋白抑制剂是一种预防胃癌的保护因子。美国伊利诺伊大学的研究人员从大豆渣中提炼的一种乙醇汁，能够抑制癌细胞的生长。中国女科学家杨振华从自己研制的大豆851Y营养液中提炼出了小分子生物合成抗癌因子。二是防治骨质疏松症。妇女在绝经前几年采用激素替代治疗可防止骨质流失，大豆所含的优质蛋白质能增进骨的形成和增加骨的密度，从而促进骨骼的健壮。此外，豆制品含钙丰富，减少了绝经后的骨质疏松症及由此引发的骨折的发生率。三是有效地防治心脑血管疾病。大豆蛋白可以显著降低血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，同时不影响血浆高密度脂蛋白。研究证实植物雌激素还有抗氧化的功效，降低了脂质过氧化物的形成，保护血管内皮细胞使其不被氧化破坏。一般每天进食大豆优质蛋白50克可获得中等或高水平的异黄酮，6个月后可降低老年人（包括绝经期老年妇女）患心脑血管病的危险性，从而增强体质延年益寿。大豆富含的亚油酸可以减少血中的胆固醇量，防止动脉硬化；卵磷脂能够有效延缓人体老化。四是防治绝经期综合征。绝经期妇女的热潮红和阴道炎都起因于卵巢功能衰退，利用大豆植物雌激素进行激素替代治疗，补充体内植物雌激素，可促进阴道细胞增生。对日本妇女的研究发现，由于植物雌激素的替代作用，多食豆制品可以显著减少绝经后综合征的发生。近年来对大豆的一些非营养性研究取得了新进展，如大豆皂苷对高血压、肥胖病具有明显疗效，同时还具有抗炎、抗溃疡、抗过敏，提高人体免疫力等作用。目前，世界各国正在开展应用皂苷预防和治疗艾滋病的研究。

      我国宋代医书《延年秘录》就认为“服食大豆，令人长肌肤、益颜色、填骨髓、加气力、补虚能”。我国人民自古以来就知道大豆是一种药食兼用的佳品。据《中药大辞典》记载，大豆性味甘平，入脾，肾经。能活血，利水，祛风，解毒，治水肿胀满，风毒脚气，黄疸浮肿，风痹筋挛，产后风痉，口噤，痈肿疮毒；解药毒。因此，在祖国医学里，大豆被用来治疗小儿丹毒，痘疮湿烂、汤火疮，消渴，肾虚消渴难治者，胎热等。英美科学家经过研究，揭示了东方女性容颜俏丽、肌肤细腻、乳腺癌发生率较欧美低的奥秘，便是东方妇女多食大豆。大豆制品是预防、消除亚健康的食品，也是肿瘤和心脑血管病防治专家推荐的理想食品。目前世界上许多国家都把大豆制品视为健康食物或美容食物。

      我国虽说是大豆的故乡，但目前的年产量还不到全球总产量的十分之一，平均在1500万吨左右，2004年，我国大豆产量为1760万吨，占世界总产量1.7亿吨的10%左右。美国大豆年产量达7000多万吨，约占世界总量的５０％。从１９５４以前的位居世界第一降到目前的第四位（美国、巴西、阿根廷分别位居第一、二和三位）。其实，从20世纪40年代开始，我国大豆产量开始下降，建国后虽然逐渐上升，1956年曾达到204亿斤。但到60～70年代，由于当时历史条件和认识的局限，在“产量第一”的口号下，大豆被贬为“低产作物”，播种面积大幅度下降，年产量剧减至140亿斤。在我国大豆产业停滞不前的时候，大豆的营养价值和保健功能逐步为世界各国所认识，从20世纪60年代开始，世界大豆产量猛增。1949年，世界大豆总产量为248亿斤，到1979年上升到1883亿斤，增加了约6.6倍。美国在20世纪60至70年代把大豆播种面积由几百万亩增加到了4.4亿亩，占粮食播种面积的14％以上，大豆总产量由此增加9.7倍，达到1217亿斤。中国改革开放以后，从1993年开始，大豆产量出现回升势头，近年来在1400万吨左右徘徊。从1996年开始，我国就已由传统的大豆生产和出口大国成为大豆进口国。目前中国大豆的产量与需求之间相差甚远，2000年，全国大豆总加工量是2354万吨，其中进口大豆1041万吨，缺口近半。2004年全国进口大豆1970万吨，已远远超过我国大豆生产总量。我国榨油厂每年有６～７个月需要靠进口大豆来维持生产，因此，中国被列为“世界第一大”大豆进口国。以榨油为例，全国每月压榨量为157万吨，按每吨榨油利润100元至200元估计，全年为18亿至36亿元，这是一个巨大的市场机会，但却依赖必须依赖进口而割让大笔利润。

      近年来，美国大豆食品产值年增长率在40％以上，1999年达13亿美元，其中素肉、豆奶和豆腐三类制品约占80％。美国食品与药物管理局（FDA）1999年10月允许在含有大豆蛋白的食品包装上标有健康功能的说明。2000年３月美国政府批准在学校和托儿所午餐中允许以大豆食品取代动物食品，取消在1983年曾规定学生午餐副食中大豆蛋白仅可占蛋白摄入量30％的规定。欧共体将大豆蛋白确认为无胆固醇、低热量、高蛋白、安全营养食品。联合国粮农组织（FAO）将大豆作为改善发展中国家饮食结构的优质低价的食物资源。日本政府制定了二十一世纪大豆食品新产品的开发计划。

      据统计，到目前为止，以大豆为原料加工制作或精炼提取的大豆制品已达1.2万种，其中包括具有几千年历史的中国式传统豆制品和近几十年来发展起来的采用新工艺新技术生产的新兴豆制品，如大豆纤维食品、大豆磷脂食品、大豆异黄酮产品、大豆肽和水解蛋白质产品、大豆仿肉制品等。对大豆食品研究开发和生产比较先进的国家是美国和日本。美国的大豆制品广泛应用于食品、化工、医药等领域，仅添加大豆蛋白的食品就达2500种。在美国50个州中已有40个州将大豆分离蛋白加入中小学生的营养餐中。美国市场上除了传统的豆腐、豆腐干外，豆奶、素肉、大豆干酪、大豆蛋白饮料粉、大豆蛋白块、烘烤大豆、大豆蛋白冷食和饮料等琳琅满目。美国在制订政策鼓励大豆生产的同时，还大力发展大豆蛋白生产，如脱脂大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白和组织大豆蛋白等。这些产品去除了大豆中胰蛋白酶抑制素、凝血素、皂角甙、肠胃产气因素等抗营养成分，成为人民大众广泛欢迎的食品。美国仅在16种食品中，每年就添加大豆蛋白140万吨。从20世纪90年代初，大豆食品在美国每年以10—15％的速度增长，成为美国食品工业发展最快的行业之一。

      日本在年进口大豆约500万吨条件下，已形成大规模的大豆加工产业。阿根廷1997年出口豆油200万吨、豆粕920万吨，分别占世界出口量的第一位和第二位，因而大豆在该国被称为“奇迹作物”。欧洲共同市场曾将1991年定为“欧洲黄豆年”，旨在推广黄豆制品，特别是豆腐。在以乳酪闻名世界的法国，人们称豆腐为“大豆乳酪”。法国人认为，乳酪含脂量通常都在40％以上，而豆腐却无此弊病，是最佳健康食品。

      今天大豆产业在中国的辉煌已经成为历史。我国无论是在种植面积、产量、品种、栽培技术上，还是在加工、开发利用上已明显落后于发达国家。我国已从传统的大豆生产出口国变成大豆进口国。长期以来，中国把大豆当作一般粮食对待，单位面积产量低（中国大豆单位面积产量只及世界平均水平的80%），大豆价格远远高于世界平均水平，经济效益低，没有体现出高蛋白质作物的价值，没有实现其深度加工产品的附加价值，没有充分发挥现代科学技术的巨大潜力。我国的大豆制品还是以传统食品为主，90年代，世界大豆分离蛋白年产量达到70万吨，美国占了30多万吨，我国目前还不足3万吨。我国大豆加工食品无论品种、数量还是质量都与世界先进国家相比有很大差距，远远不能满足消费者的需要。因此，在1999年11月15日北京召开的“大豆食品与健康高层研讨会”上，有关专家大声疾呼，21世纪是大豆食品的世纪，重振我国大豆产业刻不容缓。

      入世以来，进口大豆对国产大豆的冲击加大，我国大豆产业形势更加严峻,但也存在着机遇。我国大豆产业的现状已引起各级政府的关注。经国务院批准，由农业部、卫生部、教育部和国家轻工业局组织实施了国家大豆行动计划。预计到2010年，我国人均大豆消费量约为16公斤，大豆需求量将达到2310万吨；到2030年，预计人均消费大豆25公斤，总需求量可能达到4000万吨。在食品工业“十五”规划中，我国把大豆食品工业作为食品工业的一个重点，在政策与资金投入上给予扶持，要求在“十五”末，初步形成现代大豆食品工业的构架，实现工业化大豆食品占大豆食品总消费量的30％。最近国务院对发展大豆生产、倡导中小学生喝豆奶又做出了新指示。自“九五”以来，我国先后制定了“大豆行动计划”、“大豆产业发展计划”、“大豆专用品种种植”等多项计划，这些计划的全面实施，取得了显著的社会效益和经济效益。大豆食品越来越得到广大消费者的认识和青睐。2003年，国家科技部批准成立了长春大学国家大豆深加工技术研究推广中心，专门研究大豆制品的科技深度开发。国家有关部门对大豆食品产业发展给予高度重视和支持，大豆加工业着重发展了销路广、市场潜力大的豆奶、豆奶粉、分离蛋白、浓缩蛋白、组织蛋白等新兴大豆食品，使总产量得到较大幅度增长；加快了传统大豆食品的工业化生产进程，基本满足了不同消费群体的消费。

      近来，欧盟境内病牛病、口蹄疫的不断爆发，使欧盟、拉美等国家对食品安全的关注程度越来越高，许多消费者的膳食结构发生变化，从以动物主转为以植物蛋白为主。这正是我国扩大大豆及其制品对欧盟、拉美地区出口的好机遇。我国大豆产业的发展必须有相应配套的战略政策和措施，其突破口应是以消费需求带动大豆加工业的发展。有关部门和企业应加强宣传，广泛深入宣传普及大豆营养科学知识，引导大豆食品消费。运用各种经济和行政干预手段，在资金、税收、信贷、价格方面优先支持大豆加工业的发展，加快产业化经营；采取一系列有效措施，支持大豆生产基地的建设；依靠科技进步，提高大豆综合生产能力；适当控制大豆进口，支持大豆制品的合理国际贸易，使我国的大豆产业逐步进入一个稳定、协调、可持续发展的轨道。有关专家指出，根据中国国情，中国未来食物结构中的优质蛋白质应当是动物性食物和豆类食物并重的模式，增加直接食用大豆，是增加优质蛋白的重要途径。要充分发挥我国优质大豆资源的优势，在大豆资源的综合利用上，积极开发大豆磷脂、皂甙、低聚糖、异黄酮、食用纤维等功能性食品，加快研制高质量、高附加值、高效益的具有特殊营养功能的新产品。大豆食品加工业的发展，要在巩固提高东北及内蒙古自治区、黄淮海生产区产品产量的同时（东北三省、河南、山东、安徽及内蒙古自治区，总面积和总产量约占全国的80%左右），积极开发西部和南方红黄壤地区的大豆生产与深精加工。中国人营养健康需要大豆，大豆产业大有文章。