关于添加微营养素对面粉制作馒头和面条品质影响的试验报告

来源：   2009-08-21 16:33:40
一、    试验日期
2002年2月20日
 
二、    试验地点
北京嘉荣食品有限公司
 
三、    试验人员
北京古船面粉集团   邱慈均 王晓荣
北京嘉荣食品有限公司品控部   梁爱英 贾永波
 
四、    试验目的
用添加了微营养素的面粉来制作馒头和面条，对其制成品进行感观鉴定和评价，观察其对食品的影响程度以及是否能被消费者接受。
 
五、    试验方法
为了符合实际制作情况，这次的馒头和面条是在嘉荣食品有限公司的职工食堂里，在原制作条件下进行的，具体操作过程如下：
 
1、馒头的制作
面粉的选用：
Ⅰ、对照组 （基础粉 + 增白剂）
Ⅱ、试验组 （基础粉 + 增白剂 + 营养剂）
 操作方法： （外界环境的温度、湿度、所用设备器具、操作人员均相同）
 
Ⅰ、对照组
面粉3Kg + 1500ml水（水温30℃，内溶4.5g燕山牌速发酵母，添加量为面粉的1.5%）→人工合面 →20分钟（室温20℃）→压片（把面团用压面机反复碾压5次）→分割成型后再次静置醒发40分钟 →上屉蒸熟（灶火30分钟）→下锅冷却。静置醒发
Ⅱ、试验组
用试验组面粉3Kg，其余操作方法与对照组相同。
 2、面条的制作
面粉的选用： 
Ⅰ、对照组 （基础粉 + 增白剂）
Ⅱ、试验组 （基础粉 + 增白剂 + 营养剂）
 操作方法： （外界环境的温度、湿度、所用设备器具、操作人员均相同）
 Ⅰ、对照组
面粉3Kg + 1100ml水（水温24℃，加水量约为面粉的37%,此系经验数据）→人工合面 →20分钟（室温20℃）→压片（把面团用压面机反复碾压5次）→用切面机剪切成型。静置醒发
 Ⅱ、试验组
用试验组面粉3Kg，其余操作方法与对照组相同。
 六、    结果分析
1、馒头
比容：  对照组为2.67ml/g
          试验组为2.38 ml/g
 比容是指馒头的体积与重量之比，能达到2.30ml/g即可评价为满分。
外观：     对照组和试验组表皮都比较光滑，形状坚挺，有弹性。
色泽：      对照组和试验组都呈乳白色，但试验组比对照组略显黄色，这可能是试验组中含有VB2 所致。
气味：     对照组和试验组都略带有酵母未完全糖化的气味，试验组比对照组要浓些，如无对照组，则不易嗅出，有可能是酵母的使用量略多了一点所致，但仍然能被消费者接受。（若是按农村食用习惯，用老面肥来发酵，情况会有所改善。）
内部结构：对照组和试验组的横切面显示的蜂窝状组织都比较均匀，无明显大气泡和空洞。但对照组的蜂窝组织较细密，而试验组则略显粗糙。
口感：     对照组和试验组均咀嚼爽口，无牙碜、发粘和粘牙的感觉。
评分：     对照组   95分  
             试验组   85分
                 注：评分是根据国家颁布的SB/T 10137 — 93 馒头制品评分标准评定的，满分为100分。
 ※   为了对比实验室条件下和食堂条件下对制作馒头质量影响的差异，进一步扩大试验范围，取四种面粉在实验室中分别制成四种馒头做比较，具体操作如下：
  A、（基础粉）100g + 50ml水（水温38℃，内溶1.5g燕山牌速发酵母）→人工合面 →20分钟（室温20℃）→100下）→二次静置醒发10分钟 →上屉蒸熟（水沸后20分钟）→下锅冷却。人工揉面成型（静置醒发
 B、（基础粉 + 营养剂）面粉100g + （以下操作同A）
 C、（基础粉 + 增白剂）面粉100g + （以下操作同A）
 D、（基础粉 + 营养剂 +增白剂）面粉100g + （以下操作同A）
 结果分析：
 1、用以上四种面粉制成的馒头，总体上说，外观、色泽、弹性、气味等均比食堂条件下制作的有较大的改善。
 2、四种馒头横切面的蜂窝组织比在食堂条件下制作的更细密、均匀，添加了营养剂的馒头（样品D）的蜂窝组织的粗糙度比在食堂条件下制作的有明显的下降。这可能是用人工揉面，比用压面机压面的作用强烈，使面粉中的面筋（蛋白质）得到充份扩展的结果。
 3、馒头表面色泽白度排列如下：
C（基础粉 + 增白剂）> D（基础粉 + 营养剂 +增白剂）> A（基础粉）> B（基础粉 + 营养剂）
 2、面条
熟面条按如下方法制备：
取制成的切面30根，水沸后放入，煮至面条芯的白色生粉消失，将面条捞出，用自来水缓冲10秒钟，置于小碗中备用。
表观状态：对照组和试验组都有较好的表观状态，但试验组比对照组的表面结构更细密、更光滑。
色泽：     对照组和试验组都有较好的色泽，但试验组比对照组白度和亮度更佳。
韧性及软硬适口性： 对照组和试验组都较好，但试验组比对照组更有咬劲，更富有弹性，软硬适口性也更好。
气味：     两者都无异味。
口感：     两者都均咀嚼爽口，无牙碜、发粘和粘牙的感觉。
评分：     对照组    87分
             试验组    91分
                 注：评分是根据国家颁布的SB/T 10137 — 93 面条制品评分标准评定的，满分为100分。
 
七、    结论
      面粉中添加微营养素强化剂后，制作的馒头和面条都符合国家颁布的质量标准。对馒头和面条的加工性能和食用品质无大影响。含微营养素强化剂的面粉制作馒头的品质略有下降，但可通过调整制作工艺或酵母、加水量等加以改善；所制作的面条，无论是外观，还是内在品质都有所改善。试验组与对照组之间的品质变化很小，除非在对比试验是情况下，一般不易觉察，是可以被消费者所接受的。
 
 
                                     2002年2月24日