我国公众营养状况以及餐饮业的重任
来源： 2009-08-21 15:45:08
一、 当前我国居民食物和营养状况
1、营养摄入
（1） 宏量营养
从总量看全国居民摄入能量每日达到2253.5千卡；蛋白质摄入每日66.1克,均大致接近需求。虽然蛋白质摄入总量多年来变化不大,但城乡居民摄入的优质蛋白比例上升，从1992年的17%上升到2002年的31%。城乡居民动物性食物增加，目前城市平均每人每天5两；农村居民大约3两。
同10年前相比，城乡居民脂肪的摄入提高了30.7%,其中城市提高了10.2%,农村提高了50.3%。
(2) 微量营养素和常量元素
在此次调查中,微量营养素缺乏无论是覆盖面,还是缺乏率表现都很突出。从公布的数据看,维生素A(视黄醇当量)、维生素B1、维生素B2的摄取7分别是RDA的59.8%、76.9%、61.5%,缺乏程度严重。我国3—12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%,其中城市3.0%,农村11.2%;全国维生素A边缘缺乏率45.1%,其中城市29.0%,农村49.6%。10年来,全国居民维生素A(视黄醇当量)摄取量几乎没有改善,1992年标准人日为476.0微克,2002年仍只有478.8微克。其中城市不升反降,农村略有增加。维生素B1、维生素B2的情况也都不理想。维生素B1从1982年的标准人日2.5毫克,到1992年的1.2毫克,再到2002年的1.0毫克,逐次下跌,离RDA规定的1.3毫克越来越远。维生素B2标准人日的摄入量20年来一直维持在0.9、0.8毫克左右,和RDA的1.3毫克也相去甚远。
铁的问题比较特殊。如果按照RDA来看,我国居民铁的摄入应该是足够了。2002年城乡居民平均摄入铁23.3毫克,已经达到RDA规定的毫克的194.2%!但是,由于我国居民膳食结构大都以植物性食物为主,铁的人体吸收率很低,导致了贫血患病率较高。目前全国各年龄段的贫血患病率分别是:2岁以下24.2%;60岁以上21.5%;育龄妇女20.6%。全国平均水平为15.2%。
常量元素钙和磷的摄入不足在调查报告中也有体现,尤其是钙缺乏十分严重。全国无论城乡,钙的摄入量都与需要相差悬殊,且20年来摄入量下滑。RDA规定量是标准人日摄入800毫克钙,可是我国居民实际摄入量是:1982年694.5毫克;1992年405.4毫克;2002年390.6毫克,呈逆向运动趋势。
2、城乡居民食物消费
调查结果显示,我国居民肉、禽、蛋、奶消费出现比较大幅度增长。2002年全国每标准人日摄入畜禽类食物79.5克,比1992年增长35.0%,其中农村增长85.9%;摄入奶及其制品26.3克,比1992年增长76.5%,其中城市增长82.2%、农村增长近二倍(194.7%);摄入蛋及其制品23.6克,比1992年增长47.5%,其中农村增长一倍多(126.1%);摄入鱼虾类食物30.1克,比1992年增长9.5%,其中农村增长27.1%。可以看出近10年全国居民食物质量得到了大幅度提升,尤其是农村地区更是出现了飞跃。动物性食物消费量的快速攀升既优化了全国居民所摄取的蛋白质的质量结构,又使得农村居民的膳食结构更加趋于合理。
二、 我国居民食物与营养中存在的主要问题
1、结构失衡
城市地区已经出现了较严重的膳食结构失衡现象,并由此导致营养摄入结构的失衡。其主要表现是,畜肉类和油脂类食物消费过多,造成脂肪供能比过高----35%！；而农村居民脂肪供能比已经达到28%。按照RDA要求,人们从脂肪获取的能量在获取的食物总能量中的比例以20—25%为宜；世界卫生组织规定的上限—30%。
从另一方面看,过高的脂肪供能比必然会挤压谷类食物供能的比例,2002年城市居民谷类食物供能比仅达到47%,远低于世界卫生组织推荐的55%--65%的合理区间。农村居民谷类食物消费量的变化也应提前重视。从1992年到2002年, 农村居民谷类食物消费量从593.8克降到471.5克,下降幅度为20.6%。虽然目前农村居民谷类食物供能比为61%,大致处于合理区间的中段,但是如果这种变化趋势不变,不用太久也会重蹈城市的覆辙。
2、微量营养素摄入不足
3、食物消费的非健康习惯和趋势
（1）我国谷类食物消费中,米、面之外的其它谷类和薯类消费比例偏低,而且仍在较快下降;
（2）豆类和奶类(尽管增长幅度较大)制品的消费量过低;
（3）油脂类和食盐摄入过多。
三、健康问题不容忽视
1、生长、发育、学习劳动能力、免疫力降低
2、和营养相关的慢性非传染性疾病
根据此次调查结果分析,与营养相关的慢性非传染性疾病主要呈现出总量大、增长快、城乡差别小等特点。
(1) 患病人群总量大
据调查数据估计,我国18岁及以上居民中,现有高血压患病人群1.6亿, 达到本年龄段人口总数的18.8%;糖尿病人0.2亿多, 达到本年龄段人口总数的2.6%(另有0.2人空腹血糖受损, 达到本年龄段人口总数的1.9%);成人超重2.0亿、肥胖病人0.6亿多,分别为成年人口总数的22.8%和7.1%。大城市中这个比例则达到30.0%和12.3%;成人血脂异常病人1.6亿, 为成年人口总数的18.6%。
(2) 患病率增长快
10年来,我国18岁及以上居民高血压患病率上升了31%,农村中患病率同样迅速上升;同1996年相比,大城市20岁以上糖尿病患病率上升了39.1%;同1992年相比,成人超重率上升了39%、肥胖率上升了97%。
(3) 慢性病患病率城乡差别不明显
从全国大城市、中小城市、一至四类农村中高血压患病率来看,城乡差别已经不明显,除了四类农村患病率为12.6%,其它5类地区分别为20.4%、18.8%、21.0%、19.0%、20.2%,几乎看不出区别;血脂异常患病情况也是如此,城乡差别不大。
糖尿病的情况有所不同。统计数据说明,城市患病率明显高于农村,一类农村明显高于四类农村,呈现经济发展、收入水平和患病的正相关关系。
（4） 公众普遍缺乏营养科学知识和理念
我国饮食文化具有悠久的历史，无论是食物取材、利用，还是食物加工、烹调技术都享誉世界。但是，以往我国大部分群众对食物的认识还仅仅是“为了吃饱”，提高一级的要求是“吃好”。至于什么是“吃好”?很多人理解是“色、香、味、形”，缺乏营养科学理念和均衡营养的要求。除特殊情况外，无论是通过食物、饮料，还是通过营养素补充剂，营养的摄入都必须通过吃、喝等个人行为来完成。所以，主动学习和接受营养科学知识，树立正确的营养理念，是改善营养的关键和入口。
多年来，我国营养知识教育非常薄弱。从小学、中学直到大学，教科书中都没有营养知识。除食品、营养、医学专业外，其他专业几乎涉及不到营养的有关知识。有人说，中国的营养盲多于文盲，这话很有些根据。我国居民营养存在如此多的问题，有些同经济发展水平有关、受其制约，但是大部分是知识和观念的问题。
四、我国餐饮行业在改善公众营养工作中的重要职责
1、目前状况和问题
